今回は、調理の基本を学ぶについて書いていきたいと思います。
知っておきたい調理の専門用語
アクを抜く(アクを取る)
アク(食材に含まれるえぐみや渋みのこと)を水につけたりして取り除くこと
落しぶた
少量の煮汁で煮物をするとき、鍋に入れた材料の上にのせるふたのこと。
下味
食材に味を付けておくこと。食材の臭みを消したり、やわらかくしたりする効果もある
あら熱を取る
鍋ごと冷水にさらしたりして、加熱した食材を手で触れるくらいの温度まで冷ます
かくし味
仕上がった料理の味を引き立たせるための調味料を少量加えること
水にさらす
野菜などを水につけること。アクを抜いたり歯ざわりを良くする効果がある
★ゆでるの違いがわかりますか???
ゆでる
お湯の中で加熱し、食材に火を通す。葉ものは沸騰してから。根菜類は水から入れる
ゆがく
食材をたっぷりのお湯に入れさっと火に通すこと。ゆでるより加熱時間が短い場合をさす。例:野菜を下ゆでする
湯通しする
食材を熱湯にさっと入れたり、熱湯をかけたりすること。例:油揚げの油抜き
ゆでこぼす
食材をたっぷりのお湯に入れ、いったん沸騰させてからゆで汁を捨てること。食材のアクやぬめりを取り除く為の方法。例:里芋の準備
★煮るの違いはわかりますか???
煮含める
多くの煮汁でゆっくり煮て食材の中まで味をしみこませること。煮汁の味は薄めにして弱火で加熱し火を止めた後しばらく時間をおく
煮詰める
汁気の多い煮物など、煮汁が少なくなるまで煮ること。煮詰めるときは時々鍋をかき混ぜ焦がさないようにする。例:味を濃いめにつけたい料理
煮込む
食材がひたるくらいの煮汁で時間をかけて、じっくり煮ること。煮含めるよりは長めの時間。例:固まり肉や根菜など
煮きる
酒やみりんを煮立てて、アルコールをとばすこと。和え物など、加熱しない料理に酒やみりんを使う際、アルコールのにおいを消すために行う
味付けの「さ・し・す・せ・そ」を理解しよう
調味料の味付けの順番は、「さ・し・す・せ・そ」の順位入れる。甘味は先に入れ、塩分は後に入れると効果的。(理由:塩は砂糖より分子が小さく食材に早くしみ込むので、塩を先に入れると砂糖を受け付けにくくなる。)
また、酢を早く入れると酢の味が飛ぶので酢の味を活かしたいときは後から入れる。醤油、味噌も風味を生かすために後から入れる。
さ:砂糖・・・先に入れることで、苦みや酸味を和らげる
し:塩・・・塩味をつけるとともに素材のうまみをひきだす
す:酢・・・小魚などを煮るときに用いて、柔らかくコクのある味を作り出す
せ:醤油・・・香りよく、煮含めたいときに使う
そ:味噌・・・後から入れるとうまみ、かおりがよい。サバなどクセの強い材料の味付けに最適
知っておきたい野菜の切り方
【輪切り】
ヘタなどを切り落とし端から厚さをそろえてきる。
例:きゅうり、なす、人参等
【乱切り】
1回切るごとに野菜を手前に回しながら包丁を斜めに当てて切る
例:ごぼう
【ささがき】
ナイフで鉛筆を削るように切る
例:ごぼう
【小口切り】
細い棒状の野菜に包丁を垂直に当てて端から切る
例:ねぎ
【せん切り】
薄切りにしたものを重ねて端から細かく切る
例:大根、人参、キャベツ等
【短冊切り】
長方形に形を整えてから、七夕の短冊のように厚さ1~2mmほどの薄さに縦に切る
例:大根、人参
【面取り】
型崩れを防ぐため、切り口の角ばった部分を少し削り落とす
例:大根、カボチャ
【隠し包丁】
裏面だけに切り目を入れること。味がしみこみやすく煮崩れしにくい
例:大根
電子レンジ使用のポイント
使用できない食器:金属、プラスチック・容器、金線のある皿、漆器、繊細なガラス製品
ラップのかけ方:温め直しや煮物、蒸し物はふわっとラップをかけるとしっとり仕上がる
アクのある野菜を加熱した場合:加熱後水にさらす
高齢者の健康お助けレシピも掲載されていますので、こちらも参考にしてみてください。
参考にしてみてください。
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