調理の基本を学ぶ

アクを抜く（アクを取る）

アク（食材に含まれるえぐみや渋みのこと）を水につけたりして取り除くこと

落しぶた

少量の煮汁で煮物をするとき、鍋に入れた材料の上にのせるふたのこと。

下味

食材に味を付けておくこと。食材の臭みを消したり、やわらかくしたりする効果もある

あら熱を取る

鍋ごと冷水にさらしたりして、加熱した食材を手で触れるくらいの温度まで冷ます

かくし味

仕上がった料理の味を引き立たせるための調味料を少量加えること

水にさらす

野菜などを水につけること。アクを抜いたり歯ざわりを良くする効果がある

ゆでる

お湯の中で加熱し、食材に火を通す。葉ものは沸騰してから。根菜類は水から入れる

ゆがく

食材をたっぷりのお湯に入れさっと火に通すこと。ゆでるより加熱時間が短い場合をさす。例：野菜を下ゆでする

湯通しする

食材を熱湯にさっと入れたり、熱湯をかけたりすること。例：油揚げの油抜き

ゆでこぼす

食材をたっぷりのお湯に入れ、いったん沸騰させてからゆで汁を捨てること。食材のアクやぬめりを取り除く為の方法。例：里芋の準備

煮含める

多くの煮汁でゆっくり煮て食材の中まで味をしみこませること。煮汁の味は薄めにして弱火で加熱し火を止めた後しばらく時間をおく

煮詰める

汁気の多い煮物など、煮汁が少なくなるまで煮ること。煮詰めるときは時々鍋をかき混ぜ焦がさないようにする。例：味を濃いめにつけたい料理

煮込む

食材がひたるくらいの煮汁で時間をかけて、じっくり煮ること。煮含めるよりは長めの時間。例：固まり肉や根菜など

煮きる

酒やみりんを煮立てて、アルコールをとばすこと。和え物など、加熱しない料理に酒やみりんを使う際、アルコールのにおいを消すために行う

使用できない食器：金属、プラスチック・容器、金線のある皿、漆器、繊細なガラス製品

ラップのかけ方：温め直しや煮物、蒸し物はふわっとラップをかけるとしっとり仕上がる

アクのある野菜を加熱した場合：加熱後水にさらす

高齢者の健康お助けレシピも掲載されていますので、こちらも参考にしてみてください。